为什么芝士有洞

提起奶酪，很多人会认为这是一种来自西方的食品，日常生活中比较难见到。其实奶酪的英文名是Cheese，音译过来就是芝士，这样是不是感觉一下子熟悉多了？

芝士蛋糕，芝士火锅，芝士焗饭，蘑菇芝士浓汤等各种含有奶酪的美味食物早就已经进入了我们的日常饮食，那么奶酪本来长什么样呢？

很多人会第一时间想到经典动画片《猫和老鼠》，动画中的家猫汤姆和老鼠杰瑞经常争夺着一块有着好多小洞的奶酪。那么这种奶酪上的小洞是从哪里来的呢？是不是所有奶酪都有洞？

1不是所有的奶酪都有洞

其实并不是所有的奶酪都是有洞的，《猫和老鼠》中这种有洞的奶酪叫“Emmental奶酪”，音译为埃曼塔奶酪。埃曼塔是瑞士中部的一个山谷，埃曼塔奶酪就是当地出产的一种独特的硬质奶酪。

埃曼塔奶酪通常以牛奶或羊奶为原料，奶中主要的蛋白质为酪蛋白（Casein），在凝乳酶的作用下，这些酪蛋白会发生凝集变成固体。原奶在加入发酵菌株及凝乳酶后凝固、滤除水分后，在盐水中浸三天，再经过四到六个月的时间即可发酵成埃曼塔奶酪。

而小洞产生的根本原因就是埃曼塔奶酪发酵菌株中的费氏丙酸杆菌。费氏丙酸杆菌发酵时会将奶中的乳酸代谢，进一步产生乙酸、丙酸、二氧化碳和水，反应中额外生产的氧原子和氢原子会吸附在细胞内传输能量的酶上，维持其活性。

一般一个160斤左右的车轮型埃曼塔奶酪会产生大约120升的二氧化碳。大量的二氧化碳有的溶解在凝乳中，有的会逃逸到空气中，剩下的则积聚在奶酪内部比较松软的区域，在奶酪成熟过程中形成一个个不相连的圆球形空洞。

2奶酪的品种超乎你的想象

除了这种有着独特小洞的奶酪，世界上还有哪些有个性的奶酪呢？

全世界有着上千种的奶酪，它们有着丰富多彩的香味、口感、纹理以及自成一格的感官外形。埃曼塔奶酪的生产地法国就是一个以奶酪种类繁多而闻名的国家，戴高乐将军就有一句名言：“你怎么治理一个有400种奶酪的国家 !”。

奶酪按照的制作方法和性质，一般可以分为七大类：新鲜奶酪、白霉奶酪、蓝纹奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、羊乳奶酪和再制奶酪。这七个类别中有两类奶酪和埃曼塔奶酪一样有着独特的外观，人们一眼就可以分辨出来，它们就是白霉奶酪和蓝纹奶酪。

白霉奶酪由一层雪白的霉菌包裹着，主要原材料是牛奶，另外还会加入一些奶油，是一种脂肪含量较高的软质奶酪。

这些白色的霉菌不仅没有毒性，反而会使奶酪口感滑溜、柔软，并能将牛奶中的蛋白质分解成产生某些滋味的氨基酸，为奶酪增添甘美的味道。随着霉菌不断繁殖，奶酪由外向内渐趋成熟，味道也越发浓厚。

蓝纹奶酪漂亮的蓝色花纹是由青霉菌的繁殖而形成的，蓝纹奶酪起源于法国洛克福地区的山洞中，山洞中的独特环境令奶酪上生长出青霉菌。

青霉菌的发酵使这种奶酪有浓郁的霉香味，并使奶酪更加辛香浓烈、质感疏松、易融化、易碎。与白霉奶酪品种不同，蓝纹奶酪是由中心向外趋渐成熟的。

3奶酪的营养价值

通常大多数人会认为奶酪并不是健康的食物。因为奶酪油脂成分偏高，同时还含有大量饱和脂肪酸，与高胆固醇、动脉粥样硬化以及高心脏病风险联系在一起。其实，奶酪的热量约为400卡/100克，但脂肪占比只有20%~30%，所以适量吃奶酪不会长胖。

奶酪就像高度浓缩提炼精华后的牛奶，富含蛋白质和钙、脂肪等营养元素，而且某些物质经过发酵作用后更易被人体吸收。对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的儿童青少年来说，奶酪是一种很好的补钙食品。

奶酪中的活体乳酸菌进入肠道后，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，也有利于防治便秘和腹泻。

但需要注意的是，一次性摄入过量的奶酪不仅不能促进消化吸收，消化速度较慢的饱和脂肪酸还会累积起来，反而会给消化系统造成负担。

得益于世界各地吃货的不懈追求，奶酪的生产工艺、发酵菌株、营养特性都一直在精进。最近还有科学家发现某些奶酪含有消炎作用和提高免疫力效果的菌株，可以有效缓解并预防人体慢性炎症。

奶酪虽然好吃又有益健康，但千万不要贪吃哦，尤其是蛋糕店里的奶酪一般还附带着奶油糖霜等添加品。过量食用既会给消化系统带来不小的负担，也会增加长胖的风险。

这样可以充分利用香气能窜透喽。